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包丁の研ぎ方・シャープナー・砥石での使い方・角度|両刃/片刃

包丁の研ぎ方・シャープナー・砥石での使い方・角度|両刃/片刃

包丁は使っていくうちに切れ味が落ちてしまいます。切れ味を復活させるには、砥石で研ぐ必要がありますが、砥石もいろいろな種類がありますし、砥石での研ぎ方がよくわからない方も多いのではないでしょうか。こちらでは、包丁の種類に合った砥石の選び方や研ぎ方を紹介します。

初回公開日:2018年09月06日

更新日:2018年09月06日

記事に記載されている内容は2018年09月06日時点のものです。現在の情報と異なる可能性がありますので、ご了承ください。

また、記事に記載されている情報は自己責任でご活用いただき、本記事の内容に関する事項については、専門家等に相談するようにしてください。


包丁の研ぎ方

料理をするときに使う包丁ですが、実はいろいろと種類があるのをご存知でしたか。

和包丁、洋包丁、中華包丁といった調理するものによって便利に使うことができるように分けられていたり、刃が片方についている片刃、両方についている両刃があります。

実際、もっと細かく分類することができますが、こちらではよく使う包丁に焦点をあててお話しします。

みなさんの使っている包丁の切れ味を復活させて、楽しくお料理しませんか。

両刃

包丁には、物を切るために鋭利にした「刃」がついていますが、付き方にも種類があります。

「両刃」とは、包丁の両面に刃がついており、まっすぐ立ててみると左右で同じように角度がついている包丁のことを両刃包丁と言います。

切れ味抜群です!
サラダチキンをつくるために、
大量の胸肉をまとめ買いして、
一気にさばくのですがその時間が短縮されました!

出典: https://www.amazon.co.jp/ |

片刃

両刃に対して、包丁の片方だけに「刃」がついているものを「片刃」といいますが、まっすぐにたててみると角度が片方だけについており、先がより鋭くなっていることがわかります。

片方だけに刃がついているので、そのような包丁を「片刃包丁」と呼んでいます。

軽くて使い易いので、ぜひおすすめです。重宝しています。切れ味もとても良いです。

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和包丁

先ほど、片刃包丁と両刃包丁についてお話ししましたが、「和包丁」は片刃を基本にして作られた包丁です。

角度がついた先端が鋭利になっている和包丁は、切った食材が離れやすくリズムよく細かく切ることができ、切れ味がよいので、切った断面もきれいで、丁寧な和食作りにむいている包丁です。

和包丁の研ぎ方は、包丁の先から研いでいきます。包丁の先端を砥石にあてるように少し角度をつけて押して引きます。

次に包丁の真ん中を同じように20回ほど研ぎます。最後にアゴと呼ばれる持ち手に近い部分の研ぎ方ですが、研ぎ過ぎないよう浅めの角度で軽く研ぎます。

仕上げに、研いだ部分の裏にできるかえりと呼ばれる部分を落とすため、角度をつけないように裏面を砥石にぴったり置いて研ぎます。その時も3回に分けて研ぎましょう。

かえしも取り終わったら、これで和包丁の切れ味も復活しています。和包丁をお持ちの方はこちらの研ぎ方を参考に研いでください。

洋包丁

「洋包丁」は、和包丁とは違い両刃の包丁です。研ぎ方も少し違うので注意してください。

研ぎ方ですが、最初は和包丁の片刃包丁と同じですが、かえりの部分の研ぎ方が少し違います。包丁を裏側にひっくり返したら、砥石と包丁の間に15度の角度をつけて研ぎます。研ぎ方は同じように3回に分けて刃先、真ん中、アゴの順番に研いでいきます。

研げたら、仕上げに新聞紙や雑誌などでかえりを取ったら完成です。

ポイントは、両方の面に角度をつけて研ぐのが両刃の洋包丁の研ぎ方です。しっかり研いだら包丁の切れ味もよくなり料理も楽しくなります。

中華包丁

「中華包丁」は、その名のとおり、中華料理に使う包丁です。大きく重い中華包丁は、和包丁とも洋包丁とも形が違い、見た目の大きさから使用するのは難しそうなイメージがしますが、細かい野菜の千切りや骨付き肉を切ったりすることができる万能の包丁です。

しかし、その特徴的な形なので、研ぐのも慣れるまで一苦労です。少しずつ慣れるように研ぎ方のこちらを参考に練習をしてください。

中華包丁には、片刃のもの、両刃のものがあり、基本的にはそれぞれの研ぎ方に準じて研いでいきますが、大きい包丁なので両手でしっかりと支えて角度をつけて研いでください。

両刃なら両面それぞれ3回に分けて、裏表20回ずつ研いでください。仕上げにわたりを新聞や雑誌で擦り取ったら完了です。片刃であれば、片面を3回に分けて20回ずつ研いだら、裏側のわたりを砥石と包丁を水平にし、軽く研いだら完成です。

初めての中華包丁でしたが、三徳包丁との圧倒的な切れ味の差に驚きました。
本体が重いので、三徳包丁のような力が要りません。

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道具別包丁の研ぎ方

包丁の種類もいろいろありますが、砥石も種類が豊富で、研ぎ方もいろいろです。こちらでは、道具別包丁の研ぎ方について紹介します。

簡単な研ぎ方ができるものや研ぎ方にコツが必要なもの、その他便利な研ぎ方など調べてみました。砥石選びの参考にしてください。

またちょっと切れ味を戻したいときにも簡単な研ぎ方を知っていると便利です。

シャープナー

「シャープナー」は、包丁の研ぎ方の中でも簡単に研ぐことができて便利です。よく見かけるシャープナーは自分で包丁と砥石に角度をつける必要もなく、溝に包丁を差し込んで、押したり引いたりすると研ぐことができるようになっています。

一般的な家庭用の包丁を研ぐときには誰にでも使用することができて便利ですが、切れ味を持続させる研ぎ方はできないので、もっと切れ味が欲しい方は別の砥石を使った研ぎ方をおすすめします。

3段階研ぎの研ぎ機器なんか 初めてなので 便利に上手にこれからも 使っていきます。

出典: https://www.amazon.co.jp/ |

砥石

昔からある「砥石」は、ほとんどの包丁を研ぐのにむいているので1つもっていると便利です。しかし、同じ砥石でも、粒度の大きさによって分けられるので、プロは使い分けてキレイに研ぐことができますが、初めての方には慣れるまで少し難しいでしょう。

包丁の刃が大きく欠けたりした場合は、粒度の荒い砥石で研ぎ、中くらい荒さのもの、仕上げ用の砥石という風に少しずつ研いで仕上げていきます。

一般家庭で砥石を3種類持つのはなかなかいらしゃらないので、まずは中くらい荒さの「中砥石」を選ぶとよいでしょう。包丁の研ぎ方に慣れてきたら、砥石の種類を増やして、思う存分研ぎあげるのも気持ちがよいでしょう。

実際使ってみた感想としては、全然切れなくなっていた前の包丁が見事に復活しました!!

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電動砥石

「電動砥石」は、シャープナーにも分類されますが、シャープナーが電動になっているので、簡単に素早く研ぐことができるので、どんな人にも使えて便利です。

研ぎ方も、包丁を溝に差し込むだけで終了なのですが、電動のパワーで研磨する力があるので、シャープナーと比べると多少切れ味よく磨くことができます。

本当に簡単に包丁が研げるので、包丁研ぎがめんどうの方、包丁研ぎが苦手な方におすすめの研ぎ方です。

最初は少しとまどいましたが、小物ナイフを研ぐのは最高です、水がはいているのが気に入りました

出典: https://www.amazon.co.jp/ |

その他

うちに包丁はあるけど、包丁を研ぐための砥石もない、シャープナーも電動砥石も買いたくないけど、包丁の切れ味を戻したいという方、必読です。

砥石はないけど、包丁を研ぎたい方へおすすめの研ぎ方は、「丸めたアルミホイルを包丁で切る」です。何回か繰り返し切ると効果的です。アルミホイルを切ることで、ほんの少し包丁が欠けている部分に切ることを繰り返して溶けたアルミが入り、刃こぼれを修復する形になるからです。

他にも、陶器の底の部分を使って、包丁を研ぐ研ぎ方もあります。その時使用する陶器は、ざらついている底がおすすめです。少し角度をつけた包丁を底にあてて、手前に引くのを何回か繰り返したら、切れ味も復活します。

ただし、どの研ぎ方も応急処置的な研ぎ方で、切れ味は持続しないので、本気で切れ味を取り戻したい方は、きちんとした砥石を購入されるとよいでしょう。

鋼の包丁の研ぎ方

包丁には、他にも使われている素材別にも研ぎ方や砥石も違ってきます。こちらで紹介する鋼が素材の包丁は、よく料理人などのプロが使用する包丁として多く使用されています。

鋼は硬く切れ味がするどいため、調理を生業とする方には人気ですが、一般家庭では、錆びやすく硬いので研ぎ辛いのが欠点です。

しかし、研ぎ方をマスターすると研ぎやすく使い勝手の良い包丁素材なので、一生モノの1本が欲しい方にはおすすめ素材の包丁です。

実家の母に誕生日プレゼントとして購入しました。最初についている刃は荒いので研ぐ必要が有りますがこの価格で鍛造の菜切りが購入できるとはコスパはとても高いです。母も昔懐かしいととても気に入ってます。

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鋼製包丁にむいている砥石

鋼素材の包丁に適している砥石ですが、硬い素材なので研ぐときに砥石が負けてしまわないように少々硬めの砥石を使用するのがおすすめです。

普通の鋼製の包丁を研ぐ場合は、「セラミック系の砥石」が研ぎやすいのでおすすめの砥石ですが、もう少し高度を高く作られた鋼製の包丁ですと硬いもの同士で相性が悪いので、少し柔らかめの「中砥石」くらいが研ぎやすいです。

研ぎ方は、一般的に鋼製は和包丁が多いので、片刃の研ぎ方で研ぐとよいでしょう。

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相変わらず、よく研げます。
すり減って白くなるまで使い切っています。

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ステンレスの包丁の研ぎ方

ステンレス製の包丁は、よく一般家庭で使われる包丁の素材なので知ってる方もおおくいらっしゃるのではないでしょうか。

特徴として、錆びに強く、主に両刃の洋包丁タイプに多く使用されている素材がステンレスです。値段も安いものから高価なものまで販売されているので、一般家庭の包丁からプロが使う包丁までいろいろ種類があります。

ステンレス製包丁は、鋼よりも柔らかいので研ぎやすく、扱いやすいところが一般家庭でも多く利用される理由ではないでしょうか。

軽くて疲れにくく、切れ具合も良いので
いつまでも長く使える包丁です。
毎日 使うものなので、すごく助かってます。

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ステンレス製包丁にむいている砥石

ステンレス製包丁にむいている砥石ですが、鋼ほど硬くないので、砥石の硬さもあまり硬くないのがおすすめです。普通の中砥石で研ぐのがよいでしょう。

もちろん硬い砥石でも研ぐことは可能ですが、ステンレスは柔らかく粘りがあるので、硬い砥石で研ぐのは感覚が掴みにくいのであまりおすすめしません。

家庭用であれば中研ぎから仕上げまでこれで十分だと思います。

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セラミックの包丁の研ぎ方

この頃、セラミック製の包丁も数が多くなってきました。刃の部分が白く陶器の一種で、よくオシャレな絵やデザインが施されたものが多く見られます。またとても軽いので、あまり力のない方や女性に人気があります。

セラミック製の包丁の特徴は他にも、切れ味がするどく、錆びないという最大の特徴があります。反面、しかしながら、衝撃に弱く、刃がかけやすいところがセラミック製のデメリットです。

セラミック製は研ぎ方も少し変わっていて、一般的な砥石では研ぐことができません。それもまた短所ともいえますが、丁寧に使うと切れ味が長い間保てるので、メンテナンスをする回数が少なくすむので、めんどくさがりさんにおすすめの包丁です。

葉物野菜、固くない野菜や薄いハム・ベーコンなどを切るのに使用しています。
軽い包丁ですが、野菜に刃を乗せて前後に動かすだけで切れます。

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セラミック製包丁にむいている砥石

セラミック製にむいている砥石ですが、一般的な砥石では研ぐことができないくらい硬い素材なので、ダイヤモンド砥石と呼ばれる砥石を使って研ぎます。

しかし、ダイヤモンド砥石を使用して研いでも、セラミック包丁を研ぐのはなかなか難しいので、メーカーや包丁を研いでくれる専門にお願いするのもひとつの手です。

包丁を溝にはめて数十回引いていくだけで研げて、包丁の切れ味が抜群になり最高です。砥石で研ぐよりずっと簡単で場所も取らず誰でも使えると思います。

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チタンの包丁の研ぎ方

チタンは、包丁以外にも航空機やゴルフクラブなどにも使用されており、軽くて剛性の高い素材です。そのチタンを使用して包丁にしてみたら、とても軽くてしなやかな包丁ができました。

チタン製包丁のその他の特徴として、錆びない、切れ味が長い、光触媒効果によって滅菌することができるので衛生的といった面があり、一般家庭で使う包丁として、かなりおすすめの包丁素材です。

しかし、短所もいくつかあって、剛性であっても硬度はステンレスよりも低く、あまり硬いものを切ると刃こぼれしやすく、そうでなくとも切れ味は低いという点と特殊な金属のため研ぎにくいというデメリットがあります。

切れ味だけでなく見た目も格好よくてしかも錆びない!値段は少し高いですが、買う価値あると思います。

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チタン製包丁にむいている砥石

剛性は高くとも硬度が低いといった特性をもっているチタン製の包丁の研ぎ方にむいている砥石は、「中砥石」以上のものであれば研ぐことができます。

硬さがない分、砥石にも硬度が必要ないため、中くらいか、もう少し粒度の細かい砥石で研ぐことをおすすめします。

砥石で研ぐのに超したことはありませんが、研ぎ方に自信のない方は、シャープナーを使った研ぎ方もよいでしょう。

下手に研いでしまうと逆に切れない包丁になってしまたり、かけてしまったりということもありますので、苦手な方はシャープナーも利用されるとよいでしょう。

荒削りの#1000である程度、研いでから仕上げ用の#4000でしっかり研ぐと完璧です!
家の包丁すべてピカピカになりましたー^^

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包丁の研ぎ方で重要な角度

両刃包丁でも、片刃包丁でも研ぐときに大切なのは、包丁と砥石の角度です。ただ闇雲に砥石に包丁を擦るだけでは、包丁の刃を痛めてしまい、欠けさせたりさせてしまいます。

両刃包丁を研ぐとき、砥石に対する包丁の角度は、「15度」がちょうどよい角度になります。一言で15度といってもあまり感覚がつかめませんが、10円玉を3つ重ね、包丁と砥石の間に置いたくらいが横から包丁を見たとき、だいたい15度になります。

片刃包丁を研ぐ場合は、刃がついている面を砥石にあて、刃についている角度を保って研いでいきます。

そのとき、上から見た包丁は、砥石に対して45度をキープしていると上手く研ぐことができます。

包丁を研ぐときは、角度を意識して研ぐようにしてください。

キレイに包丁が研げたかチェックする方法

包丁を砥石でキレイに研ぐことができたかどうかのチェック方法ですが、爪に包丁を斜めに軽く当ててみるとわかります。爪にひっかかる感じがあれば「切れる」包丁になっていますが、そのままひっかからない包丁は研ぎ方がまだ足りません。

また紙を切ってみてもスッと切れれば、上手く研げていることがわかります。上手く研げているか確認したいときはこちらの方法をお試しください。

砥石を使う前に

砥石を使って、包丁を研ぐことがわかっていただけたところで、砥石を使う前に準備が必要です。

まず、使いたい砥石と桶やボウルなどを準備してください。準備ができたら、水をたっぷりいれた桶に砥石を入れ、全体がしっかりと水に浸かるようにします。すると砥石は水を吸い上げていきますので、全体的に砥石の色が変わり水を含んだところで、包丁を研ぐことができます。

砥石が十分に水を含むことで、包丁と砥石の摩擦を良くし、熱をもつのを防ぐことができます。しっかりと準備してから包丁研ぎにトライしてください。

包丁の保存方法

せっかくきれいに研ぐことができた包丁も丁寧に保存してあげないとまた切れ味が鈍くなってしまいます。包丁の保存方法は毎日使う包丁の場合ですと、きれいに洗い汚れを落としたら、しっかりと水気を拭き取って乾燥させて保管します。

たまにしか使わない包丁の場合は、同じようにきれいに汚れを洗い流したら、しっかりと感想をさせてから、植物油を薄く全体に塗って新聞紙などに包んで保管するとよいでしょう。

きれいに研いで、丁寧に扱えば包丁の切れ味も長持ちするので、ぜひ正しい保管をしてみてください。

包丁の研ぎ方の教室はあるのか

包丁を研いでみたいけど、研ぎ方がイマイチわからないという方は、包丁の研ぎ方教室でレッスンを受けるのもおすすめです。

包丁を取り扱っている刃物屋さんなどで、研ぎ方教室を行っていることがありますので、お近くの刃物屋さんに訪ねてみてはいかがでしょうか。

大事に手入れして切れ味よく楽しく料理ができます

普段から調理で使っている包丁なので、きっと愛着もあるのではないでしょうか。大事に丁寧に扱えば包丁も答えてくれます。包丁はどんな包丁でも使っていくうちに切れ味が落ちてきます。そのたびに買い替えるのではなく、砥石などで研いであげると切れ味も戻ってきます。

時々は労いの言葉をかけながら、包丁をゆっくり研いでみるのもまたよいのではないでしょうか。

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