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2018年07月05日

鷹の爪と唐辛子の違い・栽培方法・使い方・保存方法・干し方

鷹の爪と唐辛子の違い・栽培方法・使い方・保存方法・干し方

「鷹の爪(たかのつめ)」とは、日本のトウガラシの代表的な品種のことです。外国産のトウガラシと比べると先が尖った「紡錘型」をしており、実が小さいところが特徴です。ちなみに、名前は「鷹のかぎ爪」に由来していますが、別名「一味唐辛子」とも呼ばれています。


鷹の爪と唐辛子の違い

鷹の爪と唐辛子の違い・栽培方法・使い方・保存方法・干し方

中南米を原産とする「唐辛子」は、ナス科トウガラシ属の果実です。また、唐辛子の種子から作られる香辛料を意味することもあります。ちなみに、唐辛子(鷹の爪)を粉末状にした物を「一味唐辛子」と呼んでいます。

唐辛子(鷹の爪)は、辛み成分を持ったトウガラシ属の代表的な品種ですが、唐辛子の仲間にはピーマン・シシトウガラシ・パプリカなどの甘味種もあります。

辛味成分

唐辛子(鷹の爪)の辛み成分は、「カプサイシン(capsaicin)」という天然由来のアルカロイド化合物の一種です。なお、トウガラシ属の植物の果実に含まれるカプサイシンは、舌の辛味受容体の神経末端を刺激することで辛味を感じます。

スコヴィル値

辛味を表す単位を「スコヴィル値(Scoville scale)」といいますが、唐辛子の中に含まれるカプサイシンの割合を表す指標になります。ちなみに、「スコヴィル」とは、今から100年ほど前「辛味の評価方法」を考案した化学者の名前に由来しています。

スコヴィル値の判定方法は、通常5人の被験者による「官能テスト」によって行います。この官能テストは、舌で辛味を感じなくなるまで試料を水で薄めたときの、水の希釈倍率を表した数値です。例えば、カプサイシンを含まないピーマンのスコヴィル値は「0」、非常に辛い唐辛子の品種はスコヴィル値「30万」程度となっています。

なお、現在ではHPLC(高速液クロ)によって、直接カプサイシンの含量を測定する方法が開発されています。しかし、社会的にはスコヴィル値が定着しているため、HPLCで測定したカプサイシン含量をスコヴィル値に変換して表す方法が定着しています。

「辛さ」の記録

2013年(平成25年)までの4年間、唐辛子の「辛さ」のギネス世界記録は、「トリニダード・スコーピオン・ブッチ・テイラー」という品種が守っていましたが、2013年になってギネス世界記録が「キャロライナー・リーパー」という品種に取って代わられました。

ところが、その直後にさらに辛い「ドラゴン・ブレス」という品種が現われ、さらにキャロライナー・リーパーを交配して作られた「Pepper X」という品種が出現しています。ちなみに、このPepper Xのスコヴィル値は、318万という途轍もなく「半端ない辛さ」の唐辛子です。

ちなみに、2018年(平成30年)アメリカでキャロライナー・リーパーの「大食い競争」が行われ、参加者の男性が急性脳血管攣縮(れんしゅく)を発症し、一時集中治療室で治療を受けたという事故例が報告されています。

鷹の爪と唐辛子の栽培方法

鷹の爪と唐辛子の違い・栽培方法・使い方・保存方法・干し方

唐辛子の栽培は、世界各国で広く行われていますが、同じ品種でも栽培する土壌によってカプサイシン含量に違いが出てきます。例えば、南米で激辛唐辛子といわれる品種でも、同じ品種を日本で栽培した場合は、辛さに違いが出てくることが良くあります。

他の植物と比べ唐辛子は、簡単に品種改良が可能といわれています。そのため、日本においても年々新しい品種の開発が増加しています。鷹の爪も唐辛子の一種ですが、鷹の爪以外にも「日光とうがたし」「本鷹(ほんたか)」「八房(やつふさ)」「三鷹(さんたか)」「熊鷹(くまたか)」など多数の品種が栽培されています。

唐辛子の栽培

他の野菜などに比べ、唐辛子は連鎖障害が出やすい野菜なのでジャガイモ・トマト・ピーマン・ナスなど「ナス科」の野菜との連作を、少なくとも3年くらい避けることが必要です。

また、唐辛子は酸性土壌に弱いので、基本的に酸性土壌は避けた方が安心です。ただし、苦土石灰などのアルカリ成分を2~3週間前に施してから栽培することは差し支えありません。

なお、唐辛子の苗を植える3~4月頃には、植える1週間前くらいに堆肥と化学肥料を施し、水捌けを良くするために高めの畝(うね)造りをして下さい。

鷹の爪の栽培

鷹の爪も唐辛子と同じく、アルカリ土壌に苗の定植を行います。また、同じナス科の植物との連作障害がありますので、必ず3年以上空けてから栽培するように注意が必要です。

鷹の爪は、栽培期間が苗を定植してから150日くらいと長期間を要しますので、夏に差し掛かる頃に収穫することを想定すると、逆算して苗の定植は3月下旬~5月上旬に入った頃が適当です。

なお、発芽に適する気温は大体15~20°くらい、育成環境は25~30°くらいが目安ですが、栽培する地域の気温を勘案して栽培時期を選んで下さい。

収穫時期

唐辛子は、苗を定植してから少し背丈が伸び始めた頃、株もとから少し離れた位置に高さ1m程度の支柱を30cmくらいの深さまで土中に差し込みます。このとき、茎にキズを付けないように注意しながら支柱同士をビニール紐で連結して下さい。

唐辛子も鷹の爪も地域によって多少異なりますが、実がつき始めたら化学肥料を施し、その後3週間毎に追肥を行います。夏場に差し掛かる頃、実が赤くなり始めて収穫が可能となりますが、9月中旬~10月中旬頃に掛けてほとんど実が赤く色付き、実が堅くしぼみ始めたら株ごと引き抜いて収穫して下さい。

鷹の爪と唐辛子の使い方

鷹の爪と唐辛子の違い・栽培方法・使い方・保存方法・干し方

鷹の爪も唐辛子も同じナス科トウガラジ属の仲間ですから、基本的に料理などの使い方は同じと考えて差し支えありません。ただ、唐辛子の品種によって「辛さ」が随分違いますので、そのことを念頭に置いて使うことをお薦めします。

なお、一般的に流通している唐辛子の中で、最も辛い方に属するのが「ハバネロ」という品種です。ちなみに、鷹の爪のスコヴィル値は約40,000ですが、一方のハバネロのスコヴィル値は約「300,000」といわれています。つまり、ハバネロは鷹の爪の7~8倍くらい辛いことを知っておくと良いでしょう。

唐辛子と鷹の爪の使いわけ

唐辛子も鷹の爪も同じスパイスなので、主に調味料として使うのが一般的です。例えば、唐辛子(鷹の爪)を醤油に漬けて置くと「スパイス醤油」になり、サラダ油かゴマ油に漬けておくと「ラー油」になります。

鷹の爪の使い方

鷹の爪を和食や炒め物などに鷹の爪を使う場合は、余り辛くしたくない場合は丸ごと1本使いますが、辛味が利いた味にしたい場合は細かく刻んで使うと良いでしょう。

なお、基本的に鷹の爪は細かく刻めば刻むほど、辛味が増すことを覚えておいて下さい。また、辛味成分は油に良く溶け出すので、焦がさないようにじっくり炒めると辛口の味付けができます。

鷹の爪と唐辛子の干し方

鷹の爪と唐辛子の違い・栽培方法・使い方・保存方法・干し方

実が付いた唐辛子(鷹の爪)は、青いまま1粒ずつ摘み取って食べても何も問題はありませんが、短期間に食べてしまうことができない場合は、保存して置くと良いでしょう。

なお、唐辛子(鷹の爪)の実が全て赤くなったら収穫の時期を迎えますが、その際は唐辛子(鷹の爪)を茎から根こそぎ引き抜いて収穫した後、乾燥させる必要があります。

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乾燥の目安

唐辛子(鷹の爪)を茎から根こそぎ引き抜き収穫した後は、軒下などの日陰で風通しの良い場所に吊るして置き、じっくりと自然乾燥させるのが一番良い乾燥方法です。

茎ごと抜き取って干した唐辛子(鷹の爪)は、1粒ずつ実を摘み取り、さらにザルなどに広げ日陰の風通しの良い場所に放置して置き、表目にシワシワができてカラカラと音が出るまで乾燥すると完成です。

鷹の爪と唐辛子の保存方法

鷹の爪と唐辛子の違い・栽培方法・使い方・保存方法・干し方

十分に乾燥した唐辛子(鷹の爪)を保存する際は、できるだけ密閉性の高いガラス容器やジップロック袋などに入れて保管して下さい。

なお、最近は100均ショップなどに行くと、「珪藻土」で作られた調湿容器が手に入りますので、湿気を嫌う唐辛子(鷹の爪)を保存するには最適です。

鷹の爪と唐辛子の値段相場

鷹の爪と唐辛子の違い・栽培方法・使い方・保存方法・干し方

唐辛子(鷹の爪)は、夏から秋にかけて旬の時期を迎えます。唐辛子(鷹の爪)に限らず旬を迎えた直後は価格が高めで推移しますが、やがて特別な事情が無い限り商品が市場に行き渡り、品薄感が無くなって取引価格が落ち着いてきます。

唐辛子(鷹の爪)の生育は、長雨や冷夏などの影響を受けやすい食材ですから、産地の気象や天候状況によって出荷量が変動し、結果として取引価格に大きな影響を与えます。

大田市場の唐辛子相場

生鮮野菜などを取り扱う東京都中央卸売市場の大田市場の「唐辛子(鷹の爪)」の取引動向を覗いてみると、2018年(平成30年)5月時点における唐辛子の「平均卸売価格」は、1キログラム当たり1,276円となっています。

2018年の唐辛子(鷹の爪)の卸売価格は、4月に比べて5月の価格が約30%ほど上昇していますが、昨年の同月比で見ても14%ほど高い金額となっています。ちなみに、2013年以降の同月比では2015年が最も高い1,724円となっています。

通常、唐辛子(鷹の爪)の卸売相場で最も高値を付けるのは6月頃であり、最も安値を付ける10月に比べて70%も高い金額になっています。ただ、6月を過ぎ旬の時期を迎える7月になると取引相場が30%くらい急落します。なお、お正月準備に取りかかり始める12月になると、需要が増加するため反転して相場が急上昇します。

ネット通販の販売価格

Amazonの通販サイトにおける「唐辛子」の販売価格を紹介しますので、気になる商品がありましたら「Amazonで見る」ボタンを押下して詳細を確認して下さい。

ジョロキア 一味唐辛子 14g(七海交易)

「七海交易 ジョロキア 一味唐辛子 14g」は、ジョロキアを使用した激辛の調味料ですが、2006年に世界一辛い唐辛子としてギネスブックに認定されています。激辛なので始めて使用する場合は、添付の注意書きを必ず確認して下さい。

《カスタマレビュー》
普通の一味唐辛子やハバネロなどでも激辛にしようとするとかなりの量を入れる必要があり、どうしても唐辛子の味そのものが前面にでてきてしまい料理の味を壊してしまいます。しかし、このジョロキアの場合はほんの僅かな量で十分辛くなりますので唐辛子味が料理の味を壊すこともありません。

出典: https://www.amazon.co.jp/%E4%B8%83%E6%B5%B7%E4%BA%A4%E6%9... |

超鬼殺し50g(新潟唐辛子工房)

「新潟唐辛子工房 超鬼殺し 50g」は、雑味が少なく刺激的な辛味だけを楽しめます。特に辛味が強い品種の赤唐辛子の微粉末なので取り扱いに注意して下さい。

《カスタマレビュー》
うーん…って感じです。僕は辛いもの好きで某ラーメン店の北◯2〜3倍ををよく食べるのですが、唐辛子好きは辛味と風味を5:5で考え、追求してくのは辛味派が多いと思います。一味で欠いてはならないのは一味の風味だと考えます。製造過程で失われる風味なのか、そもそも品種がそうなのかは分かりませんが極端に風味をなくしてしまっては…
韓国人やタイ人向けの商品かと思いました。

出典: https://www.amazon.co.jp/%E3%80%90%E6%96%B0%E6%BD%9F%E5%9... |

粉唐辛子 200g(ユウキ食品)

「ユウキ食品 粉唐辛子 200g」は、韓国料理専用の鮮やかな赤味とほのかな甘みを持つ粉唐辛子です。韓国料理にとって、キムチ・スープ・煮物・炒め物などには欠かせない調味料です。なお、使用後は、容器の蓋をしっかり閉めて冷暗所に保管して下さい。

《カスタマレビュー》
中国産ではありますが、韓国唐辛子にかなり近い。辛味控え目で、唐辛子の甘味であったり香りがちゃんと出ます。微粉末になってて扱いやすいですし、この量と味のバランスなら文句なしです。レビューを拝見するに辛みが足りないという声が多いようですが、そもそもそういう商品ではないです。韓国唐辛子ですので。

出典: https://www.amazon.co.jp/%E3%83%A6%E3%82%A6%E3%82%AD%E9%A... |

安値を狙う

鷹の爪と唐辛子の違い・栽培方法・使い方・保存方法・干し方

日本には、お盆やお正月などの独特な文化や行事があります。また、全国の各地域でも必ずご当地の伝統文化があり、どこの家庭でも決まった料理作りが行われます。

一般的に魚介類や生鮮野菜などの食材の価格は、天候の影響による出荷量と需要量の関係もありますが、それ以外にも生産者や市場関係者の休みとも深く関わりがあります。つまり、お盆やお正月の時期に食材の価格が上がる要因となっています。

幸いなことに、唐辛子は保存状態が良ければ腐敗の心配が無いので、安値の時に余分に買い溜めしておき密閉保存しておくと重宝します。

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