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2018年08月25日

濃口醤油と淡口醤油の違い・塩分・おすすめの濃口醤油・代用できるか

濃口醤油と淡口醤油の違い・塩分・おすすめの濃口醤油・代用できるか

日本人ならみんな醤油は大好きでしょう。当たり前のように毎日使っているけれど、いつもスーパーで買っている醤油以外は味わったことがないと言う人も多いでしょう。地方によってさまざまな種類がある醤油について、味わいや色、塩分、簡単レシピをご紹介します。


身近な調味料であるお醤油

濃口醤油と淡口醤油の違い・塩分・おすすめの濃口醤油・代用できるか

醤油は大豆や麦を原料にした発酵食品です。昔から日本人の食卓には欠かせない調味料として愛されてきました。料理の味付けに使うほかに、食卓でお刺身やおひたしなどに直接かけるなど、さまざまな醤油の食べ方があります。

また海外に行くと醤油の味が恋しくなるというのもよく聞く話です。小さいころから食べなれている醤油は、味噌とともに日本の代表的な調味料と言えます。

醤油の歴史は古く、縄文時代にはすでに醤油の前身となる自然発酵させた調味料が使われていたそうです。また飛鳥時代の文献には「醤(ひしお)」という文字が記されているとのことです。現在の醤油の形になったのは江戸時代で、お寿司や立ち食い蕎麦など、現代の料理と同じように使われました。

濃口醤油と淡口醤油の違いとは?

ところで醤油には濃口醤油(こいくち)と淡口醤油(うすくち)があるのをご存じでしょうか。主に関東では濃口醤油、関西では淡口醤油がよく使われています。関西の方が関東のうどんを見てつゆの色が濃いことにびっくりしたなどどいう話をよく聞きます。また九州などでは甘口醤油というものがポピュラーです。

名前のとおり濃口醤油は色が濃く、淡口醤油は淡い色をしています。濃口醤油と淡口醤油の色の違いはどうして出るのかというと、特に使う原料が違っているということではありません。

醤油の色の違いは、主に原料の麦を深く炒るか浅く炒るかで変わってきます。また発酵が進むと色が濃くなるため、淡口醤油は仕込みにつかう塩水を濃口醤油より多めに加えて、発酵しすぎないように止めるという作業をしています。そうして濃い色がつかないように作ったものが淡口醤油です。

濃口醤油の塩分はどのくらい?

濃口醤油は見た目の色の濃さから、塩分も多そうに感じる方も多いことでしょう。関東のお蕎麦やうどんなどが有名です。しかし、濃口醤油は淡口醤油より塩分濃度は低いです。(数値は一般的なものを参考にしています。実際の商品とは異なる場合もあります)

 濃口醤油(こいくち) 淡口醤油(うすくち)
塩分濃度     16%     18%
大さじ1あたりの塩分量     2.6g     2.9g

使いすぎはNG

ただし濃口醤油は淡口醤油にくらべて塩分が少ないとは言っても、大さじ1あたりの塩分は2.6gありますので、使い過ぎはもちろんよくありません。塩分の制限などをされている方などは注意が必要です。

また濃口醤油に慣れている方は、淡口醤油はたくさん入れても色が薄いため、多めに入れてしまう傾向もあります。逆に見た目が濃くてしょっぱそうに思えても、実際の塩分は見た目どおりとは限りません。必ず味見をして自分の舌で塩分をたしかめることが大切です。

おすすめの濃口醤油

濃口醤油と淡口醤油の違い・塩分・おすすめの濃口醤油・代用できるか

濃口醤油と淡口醤油の違いだけではなく、醤油のメーカーなどにもこだわりがある方も多いことでしょう。また全国には、地元のスーパーなどでは見かけない醤油もたくさんあります。いくつかおすすめの濃口醤油をご紹介していきます。

サクラカネヨ

サクラカネヨは、九州地方などでおなじみの甘口の醤油が主な商品です。特に鹿児島では甘口の醤油がよく食べられているそうです。食べなれていないと醤油が甘いと驚く人も多いですが、甘味を生かして和食の味付けに使うと、味が整い美味しくなります。また、お刺身には甘口醤油が特によく合うと言う方も多いです。

マルキン

マルキンはもともと四国の香川の小豆島出身の醤油です。

地元のスーパーなどで普通に売られている、日常的に使われるポピュラーな醤油で人気があります。香川といえばうどん県を自称しているとおり、うどんつゆもよく売れている商品です。また、小豆島は小さな島の中に醤油メーカーが20社以上もあり、隠れた醤油の名産地としても有名です。

イチビキ

イチビキは名古屋の会社で作っている醤油です。こちらも長く地元の皆さんに愛されている醤油メーカーです。濃口醤油のほかに、たまり醤油や小麦を使用しない丸大豆醤油など、さまざまな商品を作っています。

キッコーマン

キッコーマンは東日本のみならず、全国的にもとても有名な醤油メーカーです。濃口醤油だけではなく、淡口醤油や出汁醤油など、さまざまな商品を作っています。また、醤油の新鮮さを保つ密封ボトルを使った商品も有名です。

醤油はさまざまなメーカーがたくさん!

ほかにもヤマサやヒゲタ、ヒガシマルなどなど、有名メーカーもたくさんありますが、ここではご紹介しきれません。また地方によって地元でよく使われている醤油のシェアがまったく違っているのも特徴です。

いまはインターネットなどで地方のメーカーのものも簡単に購入できますから、料理に合わせてさまざまな醤油を楽しんでみましょう。

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濃口醤油は淡口醤油で代用できる?

料理のレシピなどを見ていると、単に「醤油大さじ1」などど書かれていて、濃口醤油なのか淡口醤油なのかわからないこともよくあります。そのような場合、例えば濃口醤油は淡口醤油で代用できるのでしょうか。

淡口醤油は濃口醤油に比べて塩分が高いので、同じ分量で代用するのは注意が必要です。また逆に濃口醤油を淡口醤油の代わりに使うと、素材の色を生かしたい料理なのに、色が濃くつきすぎてしまうことがあります。その場合は醤油を減らして塩を加えるなど、工夫が必要になります。

濃口醤油、淡口醤油に限らず、ご家庭で使っている醤油の塩分や味はさまざまです。レシピどおりに分量を入れるだけではなく、かならず味見をして、自分好みの味に仕上げるように心がけましょう。

濃口醤油を使った簡単レシピ

醤油は和食には欠かせない調味料ですが、和食だけではなく洋風や中華風などの食材と合わせることで、さらにおいしくなる使い方もあります。いろいろな味に馴染むので、さまざまな組み合わせが楽しめます。濃口醤油を使って家で簡単に作れるレシピをいくつかご紹介します。

小松菜としめじのバター醤油炒め

濃口醤油とバターを合わせて炒めると、深みがあって香ばしい風味になります。すべての材料をフライパンで炒めるだけの簡単メニューです。バターと醤油の香りが効いていて、野菜ときのこだけとは思えない大満足の味です。

1.小松菜は4㎝長さのざく切りにして洗い、しっかり水をきる。しめじは石づきをとっておく。
2.フライパンにバターを熱し、強火で1を炒めて小松菜が少ししんなりしたら醤油を回しかけ、一混ぜしたら火を止めて出来上がり。
3.そのままでもOKですが、しっかりした味付けがお好みの方は、塩胡椒で味を調えて下さい。

出典: http://www.recipe-blog.jp/profile/244907/recipe/1202920 |

わかめ醤油ラーメン

濃口醤油と中華のガラスープの素を使えば、難しそうなラーメンのスープも家で簡単に作れます。具にわかめを加えることで、見た目もボリュームも満足感のある味に仕上がっています。

1.ねぎは小口切り。
2.鍋にガラスープ、水、しょうゆ、酒、ごま油、塩、ホワイトペッパー、わかめ、コーンを入れて煮る。
3.中華そばをゆでる。
4.鉢に3を盛り、2の具、1をのせ、2のスープをかけ、白ごまをのせる。

出典: http://www.recipe-blog.jp/profile/201871/recipe/1248385 |

ツナ缶とキャベツのだし醤油パスタ

イタリア料理の代表であるパスタも、醤油をつかえば簡単に和風の味付けになります。あけてすぐ使えるツナ缶を使っているので、下ごしらえの時間が短くなり手軽に作れます。さらにキャベツも手でちぎることで包丁を使わず、麺をゆでたお湯を使って火を通す工夫がしてあります。

乾燥パスタ 100~150g
キャベツ 2枚
ツナ缶(油を切ったもの) 1/2缶
パスタゆで汁 お玉1杯分
ごま油 大さじ1
〇だしの素 小さじ1
〇醤油 大さじ2/3~1
〇ガーリックパウダー 小さじ1/3
お好みでチリペパー 少々
粉チーズ 小さじ2
ブラックペッパー 適量

1.パスタを表示の茹で時間より1分程少なめに茹でます。
キャベツは手で大きめにちぎっておき、ザルに広げます。
2.パスタが茹で上がったらおたま一杯分の茹で汁を取りわけ、お湯をキャベツを入れたザルに向かって流し込み、パスタの水気を切ります。
※ザルにパスタとキャベツが入ってる状態。
3.フライパンに茹で汁、ごま油をいれ強火にかけ、沸騰させます。
4.沸騰したら、弱火にし、○とツナ缶、パスタを入れ絡めます。
5.絡まったら、お好みでチリパウダー、粉チーズ、ブラックペッパーで味を整えて完成です

出典: http://www.recipe-blog.jp/profile/259663/recipe/1288522 |

醤油は使い道が多い

いくつか菱油を使った料理のレシピをご紹介しました。意外ですが、醤油はお菓子にも使われます。昨今の流行りの醤油スイーツというものだけではなく、昔ながらの「みたらし団子」や「おせんべい」、「砂糖醤油のお餅」など、意外に身近なところに醤油が使われています。

料理だけではなくお菓子にも使える醤油は、さまざまな楽しみ方がある奥の深い調味料と言えます。

心の味である醤油で人生を豊かに

地方によってさまざまな種類の醤油があることや、それぞれの色や味、使い方などについてご紹介してきました。ひとくちに「醤油」と言っても、イメージする色や味は人によってさまざまな違いがあります。また小さい頃から食べてきた地元の味や、料理を作ってくれた人の愛情など、醤油はさまざまな思い出とともに日本人の心にあります。

まだ見たことのない、食べたことのない醤油もたくさんあることでしょう。新しい味に挑戦することは楽しい冒険です。ぜひ奥の深い調味料である醤油を使って、さまざまな料理を作ったり味わうことで体験を増やし、人生を豊かにしていきましょう。

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