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2018年06月29日

強力粉と薄力粉・小麦粉の違い・見分け方|代用/レシピ別/値段

強力粉と薄力粉・小麦粉の違い・見分け方|代用/レシピ別/値段

小麦粉には、いろいろな種類の粉があることをご存知ですか。強力粉や薄力粉などに適した料理をレシピを交えご紹介しましょう。また、強力粉や薄力粉を自分好みの配合で混ぜ、オリジナルレシピを作成してみてはいかがでしょうか。ぜひ参考にしてみて下さい。


強力粉と薄力粉・小麦粉の違い

小麦粉と一言でいいますが、その中にはいろいろな種類の粉があることをご存知でしょうか。小麦粉には大きく分けて強力粉、中力粉、薄力粉があります。

その違いは、たんぱく質の含有量です。たんぱく質の含有量の多い強力粉ではグルテンが多く形成され、たんぱく質の含有量が少ない薄力粉では形成されるグルテンが少ないです。

では実際に、強力粉や中力粉、薄力粉はどのような料理に適しているのでしょうか。調理方法をレシピを交え紹介します。また、代用できる粉とそのレシピも紹介します。日本人にとって、なじみ深い主食に使われる「小麦粉」を考えていきましょう。

グルテンとは

グルテンとは、たんぱく質の一種です。小麦粉のたんぱく質の中にある「グリアジン」と「グルテニン」は、水をくわえこねると、粘着性と弾力性があるグルテンができます。

強力粉と薄力粉の違いはグルテン量です。パンの膨らみを維持するためにはグルテン量の多い強力粉を使います。ケーキやお菓子、天ぷらを作る時は、グルテン量が少ない薄力粉を使い、グルテンができすぎないよう混ぜ過ぎないように調理します。

以前話題になったお米からパンを作る機械は、グルテンがないお米だけでは、パンのような食感は出ないので、材料に別売りのグルテンを入れる物でした。また、米粉パン用のミックス粉という物が市販されていますが、増粘剤が添加されています。グルテンや増粘剤を添加すると米粉のようなグルテンのない粉も強力粉の持つ食感や膨らみがでます。

小麦粉の種類による違い

小麦粉は小麦の胚乳の部分を粉にした物です。いろいろな種類の小麦がありますが、たんぱく質の含有量や性質などにより、硬質小麦・中間質小麦・軟質小麦の3つに分類されます。小麦粉の種類による違いを表にしました。作るものによって、小麦粉の種類が違います。

他にも、デュラム小麦を粗びきにした、パスタに使う「デュラムセモリナ粉」や、小麦の表皮や胚芽を取らずにそのまま挽いた、パンやお菓子作りに使われる栄養分が豊富な「全粒粉」なども小麦粉の一種です。

原料の小麦グルテンの量・性質粒度用途
強力粉硬質小麦多い・強い粗いピザ・パン・中華麺
中力粉中間質小麦・軟質小麦中間・中間中間うどん・素麺
薄力粉軟質小麦少ない・弱い細かいお菓子・天ぷら

カロリー

小麦粉のカロリーは強力粉・中力粉・薄力粉ともに100gあたりおよそ370kcalです。全粒粉が若干低く、100gあたりおよそ330kcalです。食パン1斤を作る時、およそ250gの強力粉を使います。強力粉だけのカロリーで925kcalです。ついつい焼き立てパンは食べ過ぎてしまいますが、副菜とバランスよく食べましょう。

強力粉と薄力粉の代用になるもの

強力粉と薄力粉の代用になるものを考えましょう。粉には小麦粉、米粉、白玉粉、片栗粉などたくさんの種類があります。細かく分けるとさらに増えます。それぞれの特性を考えると、全く同じ性質の粉を探すのは難しいですが、代用と考えると食感や風味に違いがあっても、美味しい発見があれば大成功です。

強力粉を使う代表的な食べ物はパンなので、強力粉の代用として薄力粉で作るパンを、また薄力粉の代用として米粉で作るクッキーを紹介します。

薄力粉でふわふわミルクパン

こちらのレシピは、強力粉を使わずに薄力粉で作ったパンです。作り方は強力粉で作るパンと変わりませんが、できあがりの食感がふわふわで蒸しパンのようになります。炊飯器を利用して発酵・焼き上げをしているので、専用の道具がなくても簡単に作ることができます。

材料 薄力粉 250g 砂糖  15g 塩 5g オリーブオイル 20g スキムミルク 6g 牛乳 30cc ※ドライイースト 6g ※ぬるま湯 100cc ※砂糖 5g 打ち粉 適量
作り方 1.※最初にドライイーストを予備発酵します。ドライイーストをボールに入れます。100ccのぬるま湯(40℃)に砂糖を入れて溶かします。これをドライイーストのボールに入れて箸でグルグルかき混ぜます。15分ほど置くと淡が膨らんできます。予備発酵、終了です。
2.生地を作ります。ボールにAを全て入れて、①を加え、牛乳を少しずつ加えてよく混ぜます。15分ほど良くこねて、ひとまとめにします。3.炊飯器の内釜に薄くオリーブオイルを塗り生地を入れて
保温で15分、切って15分置きます。生地が1.5倍に膨らんだら一次発酵終了です。
4.打ち粉をふった台に乗せ軽くガス抜きをして生地を8等分に切ります。丸い形に整えてラップをして10分ほど生地を休ませます。
5.もう一度生地を丸い形に整え内釜に並べます。(5合炊きの炊飯器で回りに7個、真ん中に1個入りました)保温15分、切って15分置きます。2倍に膨らみます。二次発酵終了です。6.そのまま炊飯を押してパンが焼けたら次は裏返して早炊きで焼きます。こうする事で両面に焼き目がつきます^^

出典: http://www.recipe-blog.jp/profile/76305/recipe/568999 |

材料3つ!小麦&卵不使用のはちみつ米粉クッキー

こちらのレシピは、薄力粉を使わず米粉で作ったクッキーです。材料も作り方も簡単なのに、サクサクの美味しさです。焼き時間はオーブンによって前後します。焦げやすい生地なので、焼き色を確認して、焼き時間を調整してください。

材料 無塩バター 60g はちみつ 25g 米粉 100g
作り方 1.米粉とバターをカードでサラサラな状態にする。はちみつを加えて生地をまとめる。
2.生地を棒状にしたら、ラップに包んで冷蔵庫で1時間くらい休ませる。
3.オーブンを180度にあたためる。生地を5mm幅くらいにカットする。
4.180度のオーブンで13分くらい焼く。

出典: http://www.recipe-blog.jp/profile/33453/recipe/671130 |

強力粉と薄力粉の見分け方

強力粉と薄力粉・小麦粉の違い・見分け方|代用/レシピ別/値段

強力粉と薄力粉の見分け方を説明します。強力粉と薄力粉は、見た目はほぼ同じです。袋からボウルに移した後、何粉か分からなくなったことはありませんか。

しかし簡単に判別する方法があります。それは、粉を握ると分かります。薄力粉の場合は、粒度が細かいため手の形が残りますが、強力粉の場合は、粒度が荒いため手の形がつきません。

レシピ別強力粉と薄力粉どちらを使うのか

強力粉と薄力粉・小麦粉の違い・見分け方|代用/レシピ別/値段

強力粉や薄力粉を使ったレシピと聞いても、どの料理にどの粉が使われているのか、分からない方もいるのではないでしょうか。紹介するレシピは、小麦粉の中で使用頻度が高い、強力粉、中力粉、薄力粉を使った定番レシピです。どのレシピも小麦粉の良さを生かしたおすすめのメニューです。

ピザ生地

ピザ生地の基本レシピは「強力粉」を使用します。強力粉を使った生地は、もちもちとしていてとても美味しいです。クリスピータイプがお好みでしたら、分量の粉の半分を薄力粉に変え、生地を薄く延ばし、フォークで耳の部分以外に穴をあけて焼くと薄くパリパリに仕上がります。

もっちりピザ生地

こちらのレシピは、強力粉で作るもっちりとした食感のピザ生地です。できあがりまで2日間掛かりますが、実際の作業はとても簡単です。一度白焼きしてから、トッピングするタイプです。

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材料 強力粉 イーグル 250g 塩 4g オリーブオイル 小さじ1 インスタントドライイースト 5g 水 150g~160g
作り方 1.水をレンジで1分加熱して温める。お風呂の温度ぐらいになったらイーストをいれてとかす。
2.粉を半分入れて、なめらかになるまで泡立て器で混ぜる。次にオリーブオイルを入れてまぜる。
3.残りの粉を全部入れて、ヘラで粉を押しつけるように粉気を無くす。
4.だいだい粉がなくなったら、手でちぎったり一つにしたりを10回繰り返す。
5.ビニール袋に生地を入れて口を閉じて、一晩冷蔵庫で休ませる。2倍に膨らんだら、ビニールから生地をだして、2つに切る。
6.手でうすく伸ばして、280度で5分焼く。
7.冷蔵庫で1週間。冷凍庫で1カ月。保存可能。しっかりジップロックに入れること。
8.ピザソースとお好みの具を散らして、チーズがとろけるまで焼きます。

出典: http://www.recipe-blog.jp/profile/201909/recipe/1033840 |

フランスパン

フランスパンの基本レシピは「中力粉」を使用します。パン用に「フランスパン粉」や「準強力粉」も市販されています。強力粉と薄力粉を、お好みでミックスしてもいいでしょう。配合で食感や風味が違うので、自分好みの味を探すのもいいでしょう。

準強力粉は、強力粉と中力粉の間の性質と考えます。たんぱく質の含有量およそ10~12%です。外はカリカリで中は柔らかく焼きあがります。

HBでお家パン♡お気軽フランスパン入門♪

こちらのレシピは、ホームベーカリーを使用して作る、フランスパンの入門レシピです。焼き時間はオーブンにより異なるので、調整してください。

材料 強力粉 200g 薄力粉 80g 砂糖 10g 塩 4g ドライイースト 4g 水 180ml
作り方 1.生地はHBにお任せ♪ドライイースト以外の材料を全てHBのパンケースに入れ「パン生地」モードにセットします。ドライイーストは、専用のイースト容器に入れます。準備が出来たらスタート!
2.生地が出来たら打ち粉をしたマットの上で生地を二等分して丸めます。しっかり絞った濡れ布巾をかぶせ10分ベンチタイム・・・生地を20cm×27cm程に伸ばし長い方の辺を中心に向かってパタンパタンと2回折り、綴じ目を指でしっかり押さえて閉じます。ひっくり返してオーブンの発酵機能を40℃にセットし40分間2次発酵をします。※成形の詳細はブログの写真をご参照下さい。
3.発酵が終わったらすぐに焼けるように230℃にセットして予熱開始!生地が約2倍に膨らんだら茶こしで強力粉を全体にかけよく切れる包丁でクープを入れます。生地の中心から外側に向けて”人”を書くように刃を入れていきます。※成形の詳細はブログの写真をご参照下さい。230℃のオーブンで約15~18分焼きます。

出典: http://www.recipe-blog.jp/profile/113969/recipe/1145615 |

うどん

うどんの基本レシピは「中力粉」を使用します。「うどん専用粉」も市販されていますので、そちらを利用してもいいでしょう。強力粉と薄力粉をミックスしてもできます。コシの強いうどんなら強力粉7:薄力粉3、一般的なうどんは強力粉2:薄力粉1ぐらいでいいでしょう。いろいろ試して自分好みを見つけてください。

手打ちうどん

こちらのレシピは、手打ちうどんのレシピです。季節で水や塩の量を調節するといいでしょう。打ち立ての手打ちうどんはとても美味しいです。材料も使う道具も少なく、作り方も慣れると簡単です。ただし、手打ち作業は体力が必要です。食前の運動だと思い頑張りましょう。

材料 中力粉 500g 水 230g 塩 15g
作り方 1.材料を計量する。重量できっちり計ります。水も重量で計り、塩は水に溶かしてから使いましょう。
2.水合わせ。大きなボウルに小麦粉を入れ、中央にくぼみを作ります。ここに塩水を入れ、周りから小麦粉をかぶせるように、少しずつ、団子にならず、小さな塊になるように混ぜましょう。ここではまだ団子にしません。粉っぽさが少し残ってもいので、ざっと合わせて、乾燥防止にビニール袋をかぶせます。このまま5~10分馴染ませます。
3.団子にする。②を最初は棒みたいな形にし、それを折りたたんで丸くします。4.踏み込み。床に新聞紙などを敷き、上に生地を入れたビニール袋をのせます。この上に別のビニール袋をかぶせ、最初は踵で中心部を押し、中心から外側に広げる感じで、生地の上で足踏みしながら回ると、生地が丸く広がります。30センチ位に広がったら取り出し、また丸くたたんで足踏み。これを3~4回繰り返すと、袋から出すたびに手触りが滑らかになり、粉っぽさが無くなってきます。すべすべになったらOKです。丸めてから乾燥防止にビニール袋に入れておきます。
5.寝かせ、熟成。③を常温、あるいは冷蔵庫で寝かせます。熟成時間は夏場なら2時間、冬場は半日から1日かかります。熟成すると肌触りが変わるのでわかります。すべすべした肌が、赤ちゃんの肌のようにもっちりとしてきますよ。
6.麺打ち。テーブルなど広く使える場所を使い、打ち粉(くっつき防止)にコーンスターチか片栗粉を振って手で広げ、その上に生地を乗せて広げます。麺棒にも打ち粉をまぶします。広げ方は☆中心から外側へ。☆生地を90度づつ回しながら。ってな感じです。生地に弾力があるんで少しずつ広げます。厚みが3ミリ位になるまで広げましょう。広がったら打ち粉をたっぷり振りましょう。
7.麺切り。麺をたたんで切ります。余りに広いと大変なので、20センチ位に切ってから畳むといいでしょう。これを端から包丁で切ります。端から3~4ミリ幅に切るといいです。切ったら打ち粉をたっぷりまぶしましょう。
8.茹で。たっぷりのお湯を準備します。麺100gに対し1リットル以上です。麺をほぐしながら入れ、軽く混ぜながら湯掻きましょう。火加減は軽く沸騰する位で、茹で時間は9分から10分位。茹で時間は麺の太さで変わります。

出典: http://www.recipe-blog.jp/profile/252/recipe/270139 |

スポンジケーキ

スポンジケーキの基本レシピは「薄力粉」を使用します。スポンジケーキ作りは難しいというイメージを持っている方が多いですが、きちんと泡立てると失敗はしません。泡立て不足が失敗の一番の原因です。材料も作る工程も複雑ではないので、覚えるとたいへん便利です。

名前は同じ薄力粉でも、たんぱく質の含有量が異なる、お菓子作り用の薄力粉が売られています。一般的な薄力粉よりたんぱく質の含有量が少ないため、きめが細かいふわふわの仕上がりとなります。ケーキはできあがりの差が出やすいため、ケーキ用として売られている薄力粉をお勧めします。

材料3つ!バター無しのスポンジケーキ

こちらのレシピは、使う材料が3つだけのシンプルなスポンジケーキです。一般的にはバターや牛乳を入れるのですが、こちらのレシピは入れずに焼き上げています。デコレーションしなくてもふわふわの美味しさです。

材料 卵 3個 砂糖 70g 薄力粉 70g
作り方 1.薄力粉を2~3回振るっておく。
2.常温に戻しておいて卵に砂糖を少しずつ加えながらハンドミキサーであわ立てる。
(約20~30分)
3.ハンドミキサーを持ち上げた時にリボン状に生地が落ちればOK!薄力粉を振るいながら入れた後に、ゴムベラで混ぜる。
4.3の生地にツヤが出てきたら(約3~5分後)型に流しいれ、トントンと型を高さ20cm位の高さから落として空気抜きをする。
5.170℃のオーブンで焼く20~30分焼く。

出典: http://www.recipe-blog.jp/profile/35839/recipe/1044319 |

天ぷら

天ぷらの基本レシピは「薄力粉」を使用します。薄力粉を使用して天ぷらの衣を作る時は、なるべく道具や材料を冷やしておくとサクッとした衣になります。混ぜ過ぎないのも大事なポイントです。市販の「天ぷら粉」は、手軽に美味しく作れるようにベーキングパウダーなどが入っています。

カリカリ梅とささみのしそ巻

こちらのレシピは、鶏肉をカリカリ梅で味付けし、大葉でくるんで揚げた天ぷらです。揚げる時のコツは、崩れないように大葉の巻き目を下にして油に入れることです。揚げ物ですが、さっぱりといただけるおすすめのメニューです。

材料 鶏ささみ肉(もも肉でも可) 200g カリカリ刻み梅 大さじ1 1/2 大葉 10枚 薄力粉 大さじ3 水 大さじ3 塩・こしょう 少々 天ぷら油 適量
作り方 1.薄力粉と水を混ぜて、天ぷら粉を作っておく。天ぷら油は鍋で熱しておく。
2.鶏肉に刻み梅(お汁も一緒に)・塩・こしょうを揉みこむ。(塩少な目で)
3.「2」を大葉で巻き、「1」の天ぷら粉にからめて、からっと揚げる。

出典: http://www.recipe-blog.jp/profile/201851/recipe/1031346 |

強力粉と薄力粉の値段の違い

強力粉と薄力粉の価格の違いは、一般的にスーパーやデパートなどで売られている商品であれば、強力粉の方が薄力粉より価格は高く販売されています。ただし、一概にどちらが高い安いとは言い難く、外国産小麦と国産小麦の違いや、薄力粉に関しては、グルテン量が少ないほうが高価です。

こだわって作りたい時や、味や口当たりに差が出やすい料理には、こだわりの小麦粉を奮発して購入してみてはいかがでしょうか。

小麦粉を理解しオリジナルに進化させましょう

今回は強力粉と薄力粉・小麦粉ついて考えました。小麦粉=薄力粉ではないことや、粉の種類による料理の違いを理解していただけましたでしょうか。基本的には、メニューによって使いやすい粉は決まっていますが、自分好みの配分で粉を混ぜて、自分好みのオリジナルレシピを作成してみましょう。工夫次第で料理は進化します。

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