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2019年01月18日

ガチョウとアヒルとカモの違い・おすすめレシピ|フォアグラ

ガチョウとアヒルとカモの違い・おすすめレシピ|フォアグラ

ガチョウはアヒルや他の鳥と何が違うのでしょうか。アヒルや鴨とガチョウの大きな違いや特徴を紹介するだけでなく、ガチョウを使ったおいしい料理のレシピも部位ごとに紹介しています。また、さあにおいしくたべるための下処理方法などもご紹介してあります。


ガチョウとアヒルとカモの違い

「鴨」や「アヒル」に「ガチョウ」の違いを詳しくわかっている人はどの程度いるのでしょうか。生まれた環境によっては、これらの「鴨」や「アヒル」に「ガチョウ」などの鳥たちをよく知っている人もいるでしょう。

子供のころ読んだ絵本や小説のなかに「鴨」や「アヒル」に「ガチョウ」などがでてきてこれらの鳥類たちと親しい人もいることでしょう。

実は何となくで、あまり違いをよく知らないという人もいるでしょう。そのような人のために今回は「鴨」や「アヒル」に「ガチョウ」の違いについて詳しく見ていきます。

どんな違いがあるかというと

鴨とは英語でダックと言います。「ダック」そのものもほぼ日本語として使用されている外来語と言えます。鴨はカモ科の生物で、カモ科の生物にアヒルがいます。鴨とアヒルの違いはなく、実は英語ではアヒルもダックとなります。

鴨は種類によって一年を通して日本にいたり、いなかったりします。公園の沼などでよく見るのは、カルガモやオシドリと呼ばれる鴨です。これらの鴨は一年を通じて日本に生息しています。

もう一つ鴨やアヒルににた鳥で、ガチョウがいます。ガチョウはカモ科の鴈に属した生物です。鴨や一般的には野生で見かけます。アヒルは家禽です。一方ガチョウという生き物は、自然にはいなかった生き物で、野生の鴈を人間が手名付けた結果が、現在私たちがよく知る「ガチョウ」という生き物になりました。

鴈あるいはガチョウはカモよりもかなり大きな鳥となりますが、ハクチョウよりは小さな鳥です。

鴨についてもう少し詳しく

ガチョウとアヒルとカモの違い・おすすめレシピ|フォアグラ

鴨もアヒルも差がないということがわかりました。しかしながら、アヒルは家畜化された家禽のため、食べ物としては高級食材のフォアグラにされています。

一方野生の鴨も鴨葱なという言葉に代表されるように、食材として扱われます。ネギを入れる理由は苦さ三鳥といわれています。また、食用だけでなく、アヒルの羽毛などは、非常に軽く、また熱を逃がさない特徴があるので、ジャケットやお布団のかけ布団に利用されいています。

鴨もアヒルも日常生活になじみがある言葉なのか、ことわざとして「カモがネギを背負ってくる」「他家の不幸は鴨の味」なとがあります。

ガチョウについて詳しく

ガチョウとアヒルとカモの違い・おすすめレシピ|フォアグラ

鴈が人の手によって飼いならされたものがガチョウだといわれています。ガチョウは英語でgooseとなります。野生のガチョウということで、鴈のことは、wild gooseという英語に訳すされます。

ガチョウの品種ですが、ヨーロッパ系のものと、中国系のものとに分かれます。ヨーロッパではガチョウの肝を食材としたフォアグラがあります。ガチョウに食事を与えて、肝を大きくした食べ物です。

グースと英語で呼ばれるガチョウが、なぜガチョウという名前になったかというと、鳴き声から来たのではないかという説があります。

日本では鴈を題材とした童話には「大造じいさんとガン」があります。しかし、ガチョウの場合は、海外のものが多く、マザーグースやグリム童話にでてくる「黄金のガチョウ」などは小さなころ多くの方が読んだことがあるのではないでしょうか。

フォアグラはガチョウからつくられるのか

高級食材として知られるフォアグラですが、なにからつくられているのか、気になるところです。ふぁぐらはガチョウからつくられているのでしょか?

フォアグラというのは、世界的に三大珍味とまでいわれるほど有名で高級な食材です。しかし、どのようにつくられているのかを多くの人は知らないのではないでしょうか。結論からいうとフォアグラは、ガチョウからもアヒルからも作られます。

先ほども述べたようにアヒルもガチョウも家禽として人間が手名付けそだてている生き物です。フォアグラは、フォアグラを作る専用の農場で、生産されます。

フォアグラはヨーロッパで作られている率が多く、フランス、ハンガリーが上位です。フランスのフォアグラはガチョウでも鴨でも作られていますが、アヒルのほうが作りやすいことも多く、近年はガチョウよりもアヒルのフォアグラになりつつあります。

部位別ガチョウ料理のおすすめレシピ

卵・肉・肝臓など部位別ガチョウ料理のおすすめレシピをご紹介します。

ガチョウの卵を使って、作ることができるおすすめのレシピを紹介します。

ガチョウの卵とアスパラガスのキッシュ

キッシュという食べ物をご存知でしょうか。フランスの郷土料理で、卵と生クリームを使った食べ物でオーブンでこんがり焼きあげていきます。

ほうれん草を使ったキッシュがとても有名ですが、具材の組み合わせを考えて作るのもいいでしょう。今回はこちらでは、アスパラを使ったものを紹介します。キッシュと呼ばずにイタリアではパスクエッタと呼びます。

レシピ

 ①型にパスタをのせ 200度のオーブンで焼いておく

 ②アスパラガスは穂先から10㎝長さに切りピューラーで皮をむき さっと茹でてから

  少量のオリーブオイルで炒め 塩・コショウしておく

 ③②の皮とアスパラの下の部分と玉ねぎをざく切りにしてバター10gとひたひたの水で

  煮て ハンドミキサーでピュレ状にして塩・コショウで味を調える

 ④卵を溶いて パルミジャーノ大さじ2 塩・コショウしてよく混ぜ 大さじ1のオリーブオイルで

  とろとろのスクランブルを作る

 ⑤①の型に4のスクランブルをのせ その上にアスパラガスを並べ パルミジャーノ

  ところどころにパターをのせ 180度のオーブンで6~10分ぐらい焼く

 ⑥器に盛り付け ③のソースを添える

出典: https://ameblo.jp/yukoroma0401/entry-11828421306.html |

ガチョウの卵ピータン豆腐

ピータンと呼ばれる食材をご存知でしょうか。アヒルの卵を使ったもので作るのが基本です。高級食材として知られていて、卵を熟成してつくるそのことから、100年たった卵といわれています。

単体でたべるよりも、最初は豆腐や、野菜などと一緒にサラダとして食べるのがおすすめです。

1.ピータンの殻をむき、流水で洗う。5mm角程度に切る。
2.しょうゆ、米酢、砂糖、ごま油をよく混ぜ、ザーサイと長ねぎを加える。
3.豆腐を器に盛り付け、ピータンをのせ、2)をかける。
最後に白煎り胡麻をふる。

出典: http://www.recipe-blog.jp/profile/132662/recipe/1045505 |

ガチョウをまるまる食べるということは日本ではすくないですがそれでも最近は海外のように丸ごとが主流になってきています。海外では丸ごとローストして切り分けて食べたりする普通で、露店などで簡単に食べることができます。それだけなじみが多いローストチキンならぬローストダックです。

海外によっては日本のように、切り身で肉を売っていないところもあります。そのため国内で作るガチョウの肉料理と海外で食べたことがある肉料理は微妙に違いが出てくるでしょう。

ガチョウのローストからリメイク

なんだかんだといってローストしたガチョウが定番の食べ方になるでしょう。できればローズマリーなどのハーブ類はフレッシュなものを手にいれてオーブン焼きにしたらいかがでしょう。最近では西洋ハーブの類は乾燥したものが良く販売されています。また、ガーデニングが好きな人は苗を買って植えてもいいのではないでしょうか。

ガチョウの肉が丸ごとでない場合は、オーブンでなくてもフライパンを利用しても作ることが可能です。オーブンでやるときと違い、ある程度味をつけてあとはオーブンにまかせておくだけとちがって、フライパンでは火加減などを頻繁にみて調理をするめんどうくささはありますが、クリスマスなどのイベントに作ってみるとよいでしょう。

あまったらぜひ挑戦してほしいリメイク料理ブロスです。ガチョウの肉たっぷり旨味のスープです。

1.牛肉は余分な脂の部分を取り除き、1cm角に切る。パセリとセロリは茎と葉の部分を分け、パセリの茎は適当な長さに折りセロリの葉と一緒に束ね、タコ糸で縛る。
2.鍋に1の牛肉と、パセリの茎とセロリの葉を縛ったものと水を入れ、ふたをし、とろ火で40分火にかける。
3.タマネギ、ニンジン、カブ、セロリ(筋をとる)、長ネギは1cmの角切りにする。パセリはみじん切りにする。
4.アクを取り、3の1cmの角切りにした野菜(タマネギ、ニンジン、カブ、セロリ、長ネギ)を入れ、ふたをし、さらに20分とろ火にかける。
5.パセリの茎とセロリの葉を縛ったものを取り除き、塩・コショウで味を調え、器に注ぎ、パセリのみじん切りを散らす。

出典: http://www.recipe-blog.jp/profile/60149/recipe/698298 |

肝臓

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肝臓つまりフォアグラの食べ方ですが、ソテーして食べるのが最も楽な食べ方でしょう。そのほかに、レバーペーストなどがおすきなかたは、フォアグラでカナッペなどを作って食べるのがおすすめです。

フォアグラは缶詰でも手にはいるので、一度小さめの缶詰で味を試してみるのもいいでしょう。

フライパンにサラダ油を引き、よく熱してから少し火を弱めてフォアグラを焼いていきます。両面にきれいな焼き色がつくまで焼いて下さい。

出典: http://www.recipe-blog.jp/profile/95713/recipe/692101 |

ガチョウの肉を買うには

めったに見ることができないガチョウの肉ですが、どこで手に入れることができるのでしょうか。

まずは、地元の精肉店に相談してみましょう。取り寄せて購入ができるでしょう。輸入食品を扱う店にも行ってみましょう。

確実にガチョウの肉が買えるのは、インターネットのお店になります。インターネットの場合は部位もいろいろと選べることができますし、大きなガチョウも丸ごと購入が可能です。ただし業務用のお店がおおいので、食べる人の人数にあわせて小分けにカットしてもらったり、お願いするのも手です。

販売先の紹介1

簡単な例ですが、フォアグラの購入方法を下記のリンクにですが、紹介します。たくさんほかにもネット上にはオンラインショップがありますので、自分の好みのものをいろいろと条件を足して検索してみるとよいでしょう。

ガチョウや他の肉を選ぶときの注意点

お肉の選び方とした処理の仕方を正しくしているとよりおいしくガチョウを食べることができます。

肉の部位によっておいしさが変わってきますので、そのあたりも気を付けて選ぶとよいでしょう。おいしい肉というのは、その人の好みの肉と考えてよいでしょう。また、部位によって特徴があるのでそこを考えて購入すると自分がおいしくたべることができる「おいしい」ガチョウの肉を手に入れることができます。

まず、どの肉でもきをつけてほしいのがドリップがない状態のものを買うことです。ドリップは旨味が出てしまっている状態ですので、そこを気を付けましょう。

もも肉

コクがあり照り焼きなどに向いた肉といわれるのが、もも肉です。また、から揚げなどにも適しています。

むね肉

淡白なあじなうえに、脂肪分が少ないのがむね肉の特徴です。パサつきにくさを解消しながらソテーをして食べるのがおすすめです。

ウィング部分

手羽先の部分ですが、骨が付いたお肉部位というのは味がいいのが特徴です。煮物につかってもいいですし、手羽上げとして使ってもいいでしょう。

気を付けたい下処理

ドリップなど無駄な水分は、できるだけ付近はペーパータオルを使って取り除くとよいでしょう。揚げ物にするときも、はねてしまうので水分を取るのは大切です。

もも肉は筋切をしておくとよいでしょう。黄色の塊は、独特の臭みがある脂肪分なので、取り除くとよいです。

観音開きをしてたべるのにてきしてるのがむね肉です。厚みがあるので薄く開くことによって、パサつきを解消できます。

ガチョウの漢字表記

ガチョウの漢字はあるのでしょうか。ガチョウをを漢字で書き表すとなると、鵝鳥という文字になります。我に鳥。そしてさらに鳥という漢字が使われています。

鵝という文字は、部首がとりで、7画です。全総画で18画の文字となっています。読み方ですが、音が二つあり、呉音が「が」で漢音だと「ガ」になります。

ガチョウはとぶのか

人が保護したり、飼育をすることによって、野生の時はとぶことができたのに、今は飛ぶことができない鳥の代表として鶏がいます。

昔の鶏は空と飛ぶことができたといわれています。残念なことにガチョウも鶏と同じ経過をたとっだ鳥の一つといわれています。家禽にならずとも、野生にいながら飛ばないことを進化の過程で選んだ動物もいます。

野生から家禽になったという点では、今でもガチョウと違い野生の鴈が空をとんでいるのに、家禽のガチョウが飛べないのは、見ていて少し可哀想だなと感じる人も多いのではないでしょうか。

ガチョウの飼育方法

ガチョウを学校で育てていたなんて人もいるでしょう。ガチョウを育てるのに必要な環境ですが、まずは小屋、床、池が最低でもそろった形の環境下で飼育をしてあげましょう。

ガチョウに直接日光があたらないように日陰の場所を作るのを忘れずに育てましょう。できれば毎日池を掃除をしてあげましょう。

餌はにわとりなどにあげる餌などでもかまわないですし、野菜の刻んだものを当た手も問題ありません。あたるのは朝晩の二回与えるのがおすすめです。また、餌を与える時は前回残した餌を取り出して、えさ場をきれいにしてあげましょう。餌をあげにいったときは、水が汚れているかをチェック可も忘れないようにしましょう。

もちろん、小屋や床なども清潔に保つように努力をするとよいでしょう。

ガチョウの健康とは

大切に育てたいガチョウですが、どこをチェックすると健康度が分かるのが気になります。
目、鼻と口、お尻、羽をそれぞれチェックしてあげましょう。

目は目やにが出ていないかをチェックしてあげるとよいでしょう。次にガチョウの鼻やくちまわりですが汚れていなければ、良しとしましょう。お尻は、おなかが壊していないかチェックをする大切な場所です。いつもと違うふんなどをしていたり、押し利回りが汚れていたら注意しましょう。

羽はみるからにきれいなほうが健康的です。いつも食べている餌なのに、量が残っていたりする時、何が原因かを考えてあげましょう。天気が変わって食べる気力がないのか、などです。

あまりにも見るからに元気がない時は病院へ行きましょう。

ガチョウに歯はあるのか

くちばしと長い首やあるいは鳥の独特の形状から、ガチョウには歯がないと思っている人が多くいるのではないでしょうか。

実はガチョウにはちゃんとした歯があり、かなりの本数の歯の数を持っています。ガチョウは水草などを咀嚼して食べるので、その時にも歯が必要となってきます。舌にも歯らしきギザギザの突起物がついています。

他の鳥の場合は、飛ぶのに体重を軽くした方が良いなどの理由から歯がありません。またふ化の問題だといわれています。歯があることで何か月かかかっていたふ化が短くなるために、野生の鳥には歯がないのだといわれています。

人間のエゴともいわれていますが

もともと野生だった生き物を、人間が飼育することによって家禽として食べ物にされていたりするガチョウについては、いろいろと思うことが多いのではないでしょうか。とくにフォアグラなどの食べ物に関しては食文化として言い張る人もいますが、フォアグラをつくる工程が動物を援護する団体やベジタリアン、ビーガンの間ではかなり昔から問題とされてきました。

ベジタリアンになる、ならない、その人の自由です。ただ野生であったころは飛ぶことができたものが家禽となって飛べないように退化していたりするのですから、そのあたりも考えて無駄な殺生はせずにすむ世界というのも考えて見るのも良いのではないでしょうか。

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