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2018年08月06日

すじこといくらの違い・すじこからのいくらの作り方・ほぐし方

すじこといくらの違い・すじこからのいくらの作り方・ほぐし方

すじこといくらはどのような違いがあるのではないでしょうか。すじこをほぐせばいくらになると考える人たちもいますが、それは細かく言えば正解ではありません。家庭で美味しく食べるためにも、すじこといくらの違いを明確にしてみましょう。


すじこといくらの違いって?

魚の卵は数多くの種類があります。魚の卵ですぐ思い浮かぶと言ったら、すじこ・いくらではないでしょうか。見た目は似ているけど、何が違うのでしょう。旬や取り出す時期によって、すじこといくらの呼び名が変わります。2つはどのように違うのでしょうか。今回は、すじこといくらの違いや味・値段、旬の時期はいつかなどご紹介します。

すじこといくらは何が違う?

すじこといくらは、どちらも同じ原料で鮭とマスの卵です。すじこやいくらの違いはまず形にあります。すじこは卵巣膜に包まれて塊になっています。「すじこ」という呼び名は、塊で卵が筋のようになっているから、というところから来ています。

いくらは、1粒1粒がバラバラになっています。卵巣を鮭やマスの体からそのまま取り出した物をすじこ、1粒1粒取り出した物をいくらと呼びます。

味の違いは?

すじこといくらは、元々同じ卵なので、味にほとんど違いはありません。すじこはいくらに比べて、しょっぱく塩の味が強くて深い味わいです。

反対にいくらは、すじこ程のしょっぱさはなく塩の味が薄めです。たくさんの調味料で味を付けている事が多く、魚本来の旨みを味わう事ができます。鮮度が高い物はどちらも塩味が薄く、旨みがあって美味しいです。

美味しいすじこの選び方は?

生の「すじこ」を選ぶ時には、なるべキレイなオレンジ色でツヤのあるものを選ぶようにしましょう。房全体の色が濃い赤色のものは、「鮭」から取り出すのが遅かったり、または取り出してから時間が経っている可能性がありますので、注意してご確認したください。

美味しいいくらの選び方は?

いくらを選ぶ時には、粒の大きさが揃っていてツヤがあり、1粒1粒がしっかりとハリのあるものを選びましょう。粒がいびつだったり、崩れているものは避けましょう。まれに、表皮のやわらかいものやかたいものがありますが、それは漁獲時期が早かったり遅すぎたものかも知れません。

大きさが違う?

すじこといくらの違い・すじこからのいくらの作り方・ほぐし方

すじこもいくらもそれぞれ粒が大きいものも、小さいものも両方あります。この大きさの違いは魚の違いがあります。小さめ卵は、サケではなくマスの卵の方が多いです。また魚自体の大きさによっても、卵の大きさが違うことがあります。

また、卵の成長どあいによっても大きさが変わってきます。成長して粒が大きい卵がいくら、粒が小さく未成長な卵がすじことして使われることが多いでしょう。あまり知られていないですが、北海道ではいくらぐらいの粒の大きさですじことして作られているものもあります。初めて北海道のすじこを見る本州の人は、北海道のすじこの粒の大きさに驚く人がいます。

すじこからいくらはどう作るの?

1・生すじこをバラす

2・3%くらいの食塩を溶かしたぬるま湯で洗う(ほぼ海水と同じ塩分濃度)

3・漬けだれに約一時間つけて完成(できればひと晩は漬けたい)

上記のように工程はシンプルですが、プロセス1のところ「生すじこをバラす」が大変な作業になるでしょう。

醤油漬けとは?

すじこもいくらも加熱加工はせず、ほとんどが醤油漬けか塩漬けにします。大正時代にロシアから塩蔵の方法が伝わった当時は、塩漬けしかありませんでしたが最近では、醤油漬けが多くなってきています。すじこもいくらも、塩や醤油で漬ける作り方に変わりはありません。

1粒1粒バラけているか、塊になっているかで少し違います。いくらですが、醤油漬けが主流です。いくらは弾力があり、粒が崩れにくくしっかりしています。そのためいくら本来の味を残し、調味料を加えたりする事もします。

すじこの醤油漬けの作り方は?

生すじこ1腹分の作り方を紹介します。

ぬるま湯に塩を少し入れてぬるま湯につけながら、すじこをぬるま湯の中でほぐします。その際、筋の血抜きもしてください。表面と中側もきれいに洗ったら、ざるにあげて水を切っておきましょう。

鍋に醤油120ml・酒40ml・みりん40mlを入れてひと煮立ちさせます。ひと煮立ちしたら火を止めて冷ましておきましょう。つけ汁が冷めたら水を切っておいたすじこを入れて、冷蔵庫でひと晩寝かせておいておきます。

ひと晩寝かさたその後は、すじこをキッチンペーパーに包んでタッパーなどに入れます。キッチンペーパーで包んだすじこに軽く重しをして、さらに1日冷蔵庫に入れ余分な水分を取り除いたら完成になります。約1週間から10日ぐらいは日持ちします。

一度冷凍してから自然解凍して食べるとアニサキス対策になります。

いくらの醤油漬けの作り方は?

いくら200gで作ります。

容器はフタのある容器を用意してください。醤油大さじ2・酒大さじ1・みりん小さじ1で漬け汁を作りましょう。いくらを容器にいれ、いくらが隠れるくらいに漬け汁をいれます。冷蔵庫で30分~1時間寝かせたらでき上がりになります。漬け汁の味は目安なので、自分のお好みで味を調整してください。こちらもアニサキス対策を忘れないでください。

塩漬けとは?

すじこは塩漬けが主流です。すじこは卵巣膜に包まれて塊となっていますが、未熟なため粒が柔らかく崩れやすくなっています。卵を崩れにくく締めるために濃い塩分濃度で漬ける必要があります。

塩漬けにする理由は卵を締めて、保存性を高めるためです。すじこは鮮度が悪くなりやすいので、塩漬けにして余分な水分を抜いて締める必要があります。鮮度が良い時は、透明なオレンジ色をしていますが、落ちると赤色に変化してきます。粒の感じも、鮮度が悪くなる程塩分が濃くなります。

すじこの塩漬けの作り方は?

生すじこ1腹分の作り方です。

水2リットルに対して、塩300グラムで飽和塩水を作ります。その中で生すじこを優しく、丁寧につぶさないように動かします。筋に血がある時は竹串などで血抜きして生臭さをとります。卵巣膜の切れているところから中の方にも塩水が行き渡るようにし、15分ほど漬けておきます。

その後ざるにあげて水切をし、キッチンペーパーなどでくるんでタッパーにいれます。卵が潰れない程度の重しをして、冷蔵庫に入れ4~5日すれば完成になります。アニサキス対策として一度冷凍してから、その後自然解凍して食べるようにしてください。

いくらの塩漬けの作り方は?

いくら250ℊで作ります。

酒150ml・だし汁50ml・塩10ℊを鍋に入れます。沸騰させ、アルコール分をとばしましょう。アルコール分がとんだら、火を止めて冷ましておきます。いくらが隠れるくらいに漬け汁をいれ、ひと晩冷蔵庫に寝かせたらでき上がりになります。いくらもアニサキス対策のため一度冷凍してから、その後に自然解凍してから食べるようにしてくださ。

アニサキスとは?

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海産魚介類の生食を原因とする寄生虫です。人への感染源となる魚介類は、日本の近海で漁<獲されるものでも160種を超えるます。中でもサバが最も重要な感染源と考えられていてその他にもアジやイワシ、イカ、また最近ではサンマなどが感染源になる機会の多い魚介類としてが注意が必要でしょう。

ア二サキスは、内臓の薄皮などに付着しています。生のすじこを取りだしたときに、アニサキスが生すじこの外側の薄皮に付着することはあります。-20℃以下で24時間冷凍すれば、アニサキスは死滅するので、冷凍庫の温度設定を「強」にして2~3日間以上冷凍すれば、ほぼ大丈夫でしょう。

すじこといくらのカロリーは?

すじこといくらの違い・すじこからのいくらの作り方・ほぐし方

すじこもいくらも白いご飯と一緒に食べると、何杯も食べたくなってしまう程ですが、カロリーがどれくらいなのか気になったことはないでしょうか。それぞれ調べてみると次のような結果になりました。100グラムに対してのすじこといくらのカロリーです。

・すじこ、282キロカロリー
・いくら、272キロカロリー

すじこの方が少しですが、カロリーを上回ります。ちなみにすじこひと腹は約300グラムなので846キロカロリーになります。美味しいからと食べ過ぎないように注意してください。

すじこといくらの値段の目安は?

漁獲量によって値段が変わってくるので、はっきりとした値段はお伝えできませんがすじこといくらの値段をくらべると、値段が高いのはいくらです。いくらの値段はすじこの値段の倍くらいです。

なぜ値段に差が出るのかというと、卵の取り出し方に理由があります。すじこは卵巣ごと取り出しますが、いくらは1粒1粒取り出します。1粒1粒取り出す方が当然、手間も時間もかかるため、値段が高くなります。

すじこからいくらへのほぐし方は?

すじこのほぐし方をご紹介します。

1・ボールに約40度のお湯を用意します。小さじ1杯くらいの塩を入れます。水だといくらが破けやすくなってしまうので、お湯の方がいいでしょう。塩でやぶれにくくなるので塩は少ないよりも多いほうが良いです。

2・40度のお湯の中にを入れます。すじこの皮を指で破いておきます。

3・さい箸ですじこを挟んでかき混ぜます。こうすることで、いくらが外れていきます。思いっきり混ぜてもほとんど潰れません。時々持ち上げて、様子を見てください。水が赤く濁っている時は、皮に残っていた血筋が原因です。後で綺麗に洗うので大丈夫です。

4・何度か混ぜるとほとんどのいくらが皮から外れます。残りは手で取り除きます。皮といくらに分かれたら水を何度か取り替え、いくらを綺麗に洗います。しろっぽい物は皮の取り残しなので指で取ります。

5・最後はざるにあげて水気を切ります。キッチンペーパーを敷くと良いでしょう。

網を使う?

網を使ってもすじこからいくらへほぐすことはできます。しかしすじこの粒の大きさと比べ、編み目が小さいとすじこを押し付けた時に、つぶれやすくなってしまいます。つぶさないようにほぐしていくことで時間や手間もかかります。

簡単にできる?

すじこといくらの違い・すじこからのいくらの作り方・ほぐし方

上記の「すじこからいくらへのほぐし方は?」でもご紹介しましたが、すじこからいくらを作る時は、すじこをさい箸で挟んでかき混ぜます。強めに混ぜてもほとんど粒は潰れません。

手でもすじこからいくらを作る事はできますが時間がかかりますし、なるべく潰さないように作業をするのでとても手間がかかります。

すじこといくらの保存方法は?

美味しいすじこやいくらも一度に食べきれない時や、いつでも食べれるように。という時のための保存方法をご紹介します。冷蔵庫での保存期間はすじこ1週間、いくらは3日間です。それ以上保存する場合は冷凍保存してください。

すじこの保存方法は?

冷凍保存の仕方ですが、すじこの場合はひと腹ずつラップにくるんで保存します。食べるときは冷蔵庫に移して自然解凍です。冷凍保存期間は3ヵ月です。

いくらの保存方法は?

いくらの冷凍は粒がつぶれないように、容器に入れて保存してください。容器を熱湯消毒して容器が冷めてからいくらをいれて、空気を抜いてから冷凍しましょう。食べる時の事を考え、食べる分ずつ小分けにしておいた方が楽でしょう。食べるときはすじこと同じように、冷蔵庫に移して自然解凍します。いくらの保存期間は1ヵ月になります。

すじこといくらの美味しい時期は?

すじこといくらの違い・すじこからのいくらの作り方・ほぐし方

日本のすじこやいくらは主に秋鮭(白鮭)やカラフトマスの卵を使います。これらの魚の旬は、秋となります。

すじこがスーパーなどに出るのは秋位が多いのではないでしょうか。すじこが限られた時期にしか食べられないのはこのためです。1粒1粒ぷにぷにと柔らかく、非常に美味です。いくらは、1年通して美味しく食べられますが、旬である秋はさらに美味しく食べられます。ハリとツヤがあり、程好くプチプチしています。特に、10月中旬~11月中旬までのいくらが1番美味しいです。

いくらはキャビアの代わり?

1粒1粒がバラバラになっている物をいくらと呼びます。「いくら」というのはロシアの言い方になります。「いくら」は日本語に訳すと「魚の卵」「小さくて粒々したもの」という意味になります。日本で「いくら」と言いますと、秋鮭の卵と思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。しかしロシアではたらこも、高級食材のキャビアも、「いくら」と呼びます。

ロシア人が鮭の卵をバラバラにしたものを「いくら」と呼んだのが始まりだそうです。日露戦争時代、キャビアの代用品としても、ロシア人は口にしていました。

すじこは貴重?

手間がかかるため、いくらの方が値段は高いと紹介しましたが、実はすじこの方が貴重だったりします。いくらは高いですが保存性が高く、現在は人工いくらというのも存在するので通年売る事ができます。

すじこは旬の限られた時期にしか売られません。理由は、秋鮭やカラフトマスが沖合いから沿岸に来る季節が、他の鮭類と違うためです。秋に産卵するのは他の鮭類と同じですが、秋鮭やカラフトマスは川に入ってすぐ産卵してしまうため、沿岸に来る頃には卵が成熟してしまっています。

未成熟な卵巣を取り出すには、沖合いで漁獲しないといけません。そのため、すじこの方が貴重になってきます。

旬の時期に食べてみよう

すじこといくらの違い・すじこからのいくらの作り方・ほぐし方

「すじこ」と「いくら」の違いは、いかがだったでしょうか。「すじこをほぐすといくらになるなる」は考え付いたでしょう。しかし、上記「すじこといくらの違いって?」でも紹介したように、旬や取り出す時期によって呼び方が変わる事が分かりました。

そして、すじこからいくらを作る方法を紹介しました。お祝い事・記念日など、いくらをたすとより、食事が豪華になりますし自家製のいくらなら気兼ねなく使えるのではないでしょうか。ただ「アニサキス」には気を付けましょう。

いくらは一年中売られていますが、旬である秋にすじこ・いくらを食べてみてはどうでしょう。すじこ・たらこは冷蔵保存で1週間程度持ちます。食べきれないくらいある時は食べきれる程度に小分けして冷凍しましょう。解凍すれば食べる事ができます。ちなみに、すじこは包丁で切ると卵が潰れて汁が出てしまうので、手や箸で筋をひぱって卵を分けるといいでしょう。

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